黃明：一位賣燒雞年銷售將過億的大學教授

 

　　4月16日，接受記者采訪時，黃明教授表示，對于產品在網上“出圈”他并不清楚，“幾年前媒體報道我是開鹵菜店的教授，但是現在思路不同了，我們品牌做出來了，還有了越來越多的研究成果，網絡上的這些設定，我也是感到很意外。”

 

　　創業史

 

　　在學校鼓勵下創辦“黃教授”品牌

 

　　在南京農業大學西門旁，一家黃色門頭的鹵菜店招牌上，戴著眼鏡的教授形象非常吸引人。不過與商標上年輕的形象相比，黃明教授本人頭發已經花白了不少。“原來沒有這么多白頭發，也是這些年操勞過多，和商標上少許有些差距。”黃明向記者解釋。

 

　　“燒雞是咱們國家一個典型的傳統肉制品，南方北方都愛吃，很能代表中國傳統飲食文化。”黃明說，不過在上世紀80年代末，老師講的還是燒雞的傳統工藝，一鍋煮十幾只，全都是手工藝，沒有現在的機械化生產。

 

　　黃明介紹，南京農業大學研究燒雞是從上世紀六七十年代開始的，當時以陳伯祥教授所帶領的食品系，從符離集燒雞等幾大著名燒雞的基礎上開發出新品。上世紀80年代開始在外開了一些門店，逐漸開始受到歡迎。

 

　　黃明解釋說，南農燒雞是一種加工技術，一種做法，并不是一個品牌。“由于學校并不精通知識產權，‘南農’被注冊成為商標后，學校打了幾場官司也沒能收回來，所以學校自上世紀90年代后期便不再生產燒雞。”

 

　　近年來，采用南農技藝生產的燒雞又開始重新進入人們生活。比如，在南農大旁的童衛路上有一家名為“香馥馥”燒雞店，是陳伯祥教授的家人經營的。

 

　　黃明在南京農業大學的身份是教授、博士生導師，創立自己品牌的燒雞，也是在學校鼓勵下進行的。從2010年開始，南京出臺了一系列政策鼓勵創新創業，學校在這方面也非常支持黃明，包括南京市科技局、溧水區人民政府都給予了鼓勵，希望把南京農業大學燒雞加工技藝運用到實踐中，惠及老百姓。“我本人對實踐也非常感興趣，所以就擔了這個任務。”黃明說，他成立了南京黃教授食品科技有限公司，并擔任公司法人，還注冊了“黃教授”商標。

 

　　在創業中，黃明也受到各方非議，有人認為老師就應該把精力放在教書、做實驗上，“以前我們確實是這樣，研究出來的產品就自己吃吃，但是我覺得沒有經過消費者的檢驗，怎么證明這個產品是成功的呢？”

 

　　2016年“黃教授”燒雞在溧水的工廠開始正式投產，實現了標準化、自動化規模化生產。

 

　　做“有學問”美食

 

　　圍繞燒雞，搞出一堆專利和論文

 

　　黃明告訴記者，當年學校研制燒雞時，對配料選料到加工工藝，從技藝的角度進行研究，并且編了一本教材。這些技術隨著時間的推移、技術的進步，也有了很大的更新、調整和完善，“現在的燒雞加工從原料的選擇到終端產品已經做到標準化、自動化了，規模和效率更高，吃得也更放心。”

 

　　“原來‘南農燒雞’配料里有辛夷，后來研究發現雖然是天然植物調味料，但是對腎不好，所以就去掉了。如今這些配方調整得更健康了，原先做的燒雞表皮有味道，胸肉沒味道，現在通過技術做到了表里如一。”黃明介紹，燒雞的核心工藝包含了油炸和鹵煮，在油炸環節高溫作用下容易產生有害物質，如今的“油水分離”技術中，連續式油水分離油炸設備后，有害成分被水直接帶走，這樣油里的有害物質含量就減少了很多。再加上油炸過程中加入抗氧化物質，將有害物質降低了好幾倍，“圍繞這只燒雞的專利技術、專業論文加在一起有上百篇。”

 

　　另外，黃明還提到，嚴選材料也是一門學問。從農業部認定的綠色養殖基地采購，原料要求控制藥物殘留。考慮到標準化生產，雞的體重要求在900克，誤差不超過20克，以保證加工均勻、口味如一，“我們對雞還有一個高要求，屠宰過程中做到四凈，這在市場上的燒雞中還是不多見的。”

 

　　研制鴨血粉絲帶出多個碩士博士

 

　　在黃明的辦公桌上放著各種包裝的試驗食品和厚厚的技術鑒定材料。一批鴨血粉絲湯的料包、包裝吸引了記者的注意，“這是我們花了五六年時間研究出來的產品方便鴨血粉絲，去年底剛推出來，反響挺好，光這個的研究我們就出了幾個博士和碩士。”黃明介紹，鴨血粉絲是南京的特色食品，代表的不光是一個產品，更多的是對城市的宣傳，“以前有一些外地廠商推出了方便的鴨血粉絲湯，但是完全不是我們南京的味道，而南京并沒有這樣的產品，所以我們就開始著手研究，研制成功后還被南京市作為產品推介。”

 

　　黃明介紹，方便鴨血粉絲湯的一個技術難點主要在于鴨血，“鴨血怎么潔凈采集，鴨血的營養保持、風味保持，都是課題。以往的鴨血做成速食往往味道全變了，但是現在這個產品里吃起來基本和新鮮的一樣，并且標準化生產，保質期還可以達到9個月。

 

　　“圍繞這碗鴨血粉絲湯就發表了很多研究成果，光鴨血相關的技術我們就畢業了兩個碩士一個博士，還有一個在讀的博士和一個碩士在進行研究。”黃明說：“我們在鴨血中發現了比半胱氨酸抗氧化能力更強的一個短肽，這一研究成果已經在國際期刊上發表了。”

 

　　黃明的科研成果應用和產業化也給學校和學院助力，在工科認證、學科評估中都作為典型案例被寫入。他創辦的基地被評為中國高校產學研合作優秀案例，培養了一批人才。

 

　　定下了小目標

 

 

　　到2025年產值要達到5個億

 

　　2016年，“黃教授”品牌食品首先進入中小學食堂，并開起了小門店。后來才開始全渠道營銷，進入餐飲店、超市，并在電商平臺開設旗艦店，逐步打開市場，今年已經出口銷往海外多個國家。“我們最大的短板就是銷售，沒有人做專職銷售人員，完全靠口碑訂單，屬于被動式營銷，沒有去刻意進行商業宣傳。”

 

　　記者了解到，現在“黃教授”品牌也在不斷豐富產品線，除了燒雞還生產鹽水鴨、牛肉以及休閑食品，已經有三四十種產品。

 

　　如今，“黃教授”品牌每年銷量增速在50%至100%，“去年還是七八千萬，今年肯定過億了，我們計劃到2025年產值要達到5個億，如果做得好的話，可能還會提前達到”，黃明說。

 

　　在網絡上，對“黃教授”燒雞的好評除了口味，還有很重要的一條：配料表很干凈。燒雞外包裝上標注的調味料只有八角、桂皮等幾種人們廚房中常見的調味料。在和黃明的交談中，他也數次談到對于食品“清潔標簽”理念的執著，“前陣子還有一個有名的網紅選品團隊找到我，希望我們貼牌加工，但是不關心食品是否健康、營養怎樣，而要求把價格高的天然調料換成添加劑以壓低價格，我果斷拒絕了。”

 

　　黃明說：“中華傳統食品有著特色風味，但是傳統食品中往往有不科學的加工方式，或者高油高糖的問題，我們從科學上找到了答案去解決這些問題。所以食品安全和規模化標準化，必須要有一個科技型人才站出來做一個示范，如果大家都在低端的打價格戰，不考慮品質，老百姓很難享受到科學發展的福祉。”