自制酸奶的幾個疑惑

    疑惑1：必須用酸奶機嗎？最好選用有生產許可的正規廠家的酸奶機，它能提供穩定的溫度，讓乳酸菌快速生長繁殖。如果沒有，也可以用保溫杯、電飯鍋等容器，但可能會導致滋生雜菌，影響發酵效果。不管使用哪種容器，都要進行熱燙處理，以免感染雜菌。

    疑惑2：用菌粉還是酸奶做引子？這兩種選擇都可以。如果采用現成的菌粉，最好選擇有獨立小包裝的產品，一次只用一袋，不要重復使用，以免被雜菌污染；如果采用成品酸奶作為發酵劑，則最好選用含有多種益生菌的原味酸奶，配料越少越好。

    疑惑3：對所用的牛奶有什么要求？最好選擇超市常溫下售賣的超高溫滅菌牛奶，這樣的牛奶基本無菌，乳清蛋白經過充分變性，所制得的酸奶組織致密，口感好。如果選擇保質期比較短的巴氏殺菌奶，最好在發酵前將牛奶再煮一下。不能選乳飲料，其蛋白質含量僅為1%左右，營養價值較低。

    疑惑4：可以用奶粉嗎？自制酸奶可以用奶粉，但不建議用嬰幼兒配方奶粉、女士奶粉、豆奶粉、果凍粉或藕粉等比較特殊的原料。最好選擇普通的全脂奶粉或脫脂奶粉。在用奶粉做酸奶時，需要先將其和一定比例的溫水（一般建議奶粉和水的比例是1：7）混合均勻，放置30分鐘左右，加熱殺菌再用。

    疑惑5：可以存多久？自制酸奶最好及時放在冰箱中冷藏，建議保存時間不超過3天。需要說明的是，喝不完剩下的酸奶會有少量的黃綠色乳清析出，是正常現象，在喝之前攪拌一下就好。

    最后，詳細介紹一下自制酸奶的具體做法，將加糖并煮沸后的牛奶倒入殺菌后的容器內密封冷卻到45℃左右（用手背去試，不燙即可），然后將菌種倒入牛奶中攪拌均勻，密封后保溫；或者將成品酸奶按照1：4和牛奶混合后，密封保溫。大約5小時即可發酵成熟（酸奶凝固較好，表面不晃動，和容器接觸的邊緣有少許乳清析出最佳）。將酸奶用力攪動后，再放入冰箱中冷藏12小時，這樣處理后口感最佳。