五糧液亮相國際蒸餾酒技術高峰論壇　五糧釀造對話世界釀藝

10月16日至17日,2018(第三屆)國際蒸餾酒技術高峰論壇(以下簡稱論壇)在四川成都舉行。論壇上,各國專家和企業界代表就中國白酒、蘇格蘭威士忌、日本清酒、墨西哥龍舌蘭等的風味特色、釀造工藝特點和未來產業發展趨勢等進行了交流。

在這次論壇上,五糧液作為中國白酒的代表分享了白酒釀造中傳承千年的工藝傳統以及近期發展,而孫寶國等中國白酒的研究者則針對如何弘揚中國白酒文化,讓中國白酒走出國門提出了一系列建議,給中國白酒確定一個獨特的英文名,是種種白酒國際化舉措的其中之一。

參透口味密碼

與會業界人士認為,給中國白酒塑造一個獨特的國際傳播形象,根源于中國白酒與國外蒸餾酒不同的風味特點。

宜賓五糧液股份有限公司技術研究中心副主任鄭佳用風味化學結合現代儀器分析技術對五糧液特色風味體系進行了研究,確定了一些決定五糧液香氣的主要活性物質,這些活性物質的含量隨著五糧液陳釀時間變化而變化,而且在不同酒精度的五糧液酒品中也大不相同。

酒的香氣到底應該如何分類,香氣化合物在酒中呈現的風味特征及其變化規律,是目前國際上蒸餾酒研究的重要內容,也是這次論壇上的交流重點之一。

獨特的釀造工藝

雖然,五糧液等中國白酒跟蘇格蘭威士忌等蒸餾酒都屬于烈性酒,但五糧液等中國白酒與國外蒸餾酒的風味有著很大的不同。

“白酒的英文名就是‘BaiJiu’。”中國工程院院士、北京工商大學食品學院教授孫寶國說,這種定名可以體現出中國白酒的文化特色和獨特的釀造工藝特色,讓中國白酒跟白蘭地、威士忌等區分開。

“與蘇格蘭威士忌相比,白酒中的活性物質更多,這些活性物質之間的相互作用就更復雜。”美國俄勒岡州立大學風味化學教授Michael Qian說,中國白酒風味的復雜性跟釀造工藝有著很大關系。

江南大學生物工程學院教授、博導徐巖的團隊(以下簡稱徐巖團隊)對五糧濃香釀造工藝進行了系統的分析,試圖從中發掘出五糧濃香的口味密碼。

“原料、工藝、微生物,這些元素對每一種白酒的作用都不同。”徐巖團隊代表說,五糧液選取五種糧食釀酒,可以讓不同糧食的風味物質更加均衡,固態發酵又不同于西方蒸餾酒普遍采用的液態發酵,更加豐富了白酒產品中的風味物質。

鄭佳則對五糧液的釀造工藝進行了更為系統的總結,提出了“6首創”。“很多白酒釀造的專業術語和工藝都是五糧液首創的。”鄭佳說,比如,被國內白酒行業普遍使用的“包包曲”,就由五糧液首創。此外,跑窖循環、雙輪發酵、勾兌雙絕等,每個專業名詞都代表了一種獨特的釀造工藝。

這些不同的釀造工藝影響了微生物的生長,不同的微生物又產生了不同的化合物,最終讓五糧液具有不同于國際上其他蒸餾酒的獨特香氣。

走出去的優勢和挑戰

Michael Qian過去一直從事葡萄酒等的風味化學研究,近年來開始從事中國白酒研究。他說,五糧液等濃香型白酒的成分比國外的蒸餾酒更復雜,“鼻子可以聞到某些香氣,但是我們用儀器卻檢測不到。”Michael Qian告訴記者,國際上對中國白酒成分的認識和研究起步晚,水平偏低,有文字記錄的相關研究大約在15年前才開始出現。如果把認識和研究水平分為1至10等,Michael Qian認為,國際上對葡萄酒成分的研究已經達到了9這一級,而對白酒成分的研究停留在5這一級。

這種成分的未知性塑造了白酒的神秘色彩,成為它走向國際市場的獨特優勢,但是同時也是國際市場接受白酒的挑戰。

據不完全統計,2010年至2017年,全球蒸餾酒消費量年均增長約7%。其中,中國、印度、美國為全球蒸餾酒消費量增長最快的三個國家。其中,中國的消費量約占全球蒸餾酒消費總量的1/3。但是從蒸餾酒國際化消費量來衡量,中國白酒僅占0.76%。商務部流通產業促進中心主任劉德成說,這表明中國白酒在國際烈酒大家庭中還沒有獲得其相對應的市場地位,還有較大的市場潛力和發展空間。

對于中國白酒如何走向國際市場、融入世界主流飲酒文化中,中外與會專家和業界代表提出了各種建議。

全國白酒標準化技術委員會副秘書長、中國食品發酵工業研究院主任郭新光提議中國白酒應該建立一個統一的國內標準,這有利于把中國白酒說清楚。另有國外專家建議,需要發揮各國駐華大使的作用,在他們回到自己國家后,對中國白酒文化進行傳播和宣傳。

不過,隨著風味化學分析技術、計算機勾兌技術、微生物組學技術等先進技術不斷地應用于我國白酒釀造中,中國白酒的品質正在逐步開始從靠天吃飯向主動選擇轉變。白酒成分的識別和調控能力也在不斷提高。

清華大學化工系生物化工研究所所長邢新會說,我們原先僅知道怎樣做能釀出好風味的酒,但不知道為什么要那樣做。如今可以識別出對風味起作用的化合物,找出產生這些化合物的微生物,最后確定培養這些微生物的合適溫度、濕度等種種條件。反過來,我們就可以主動提供條件,培養這些能產生好酒的微生物,最終提高白酒品質的可控性。

不過,五糧液集團公司總經理、股份公司董事長劉中國說,將現代技術引入中國白酒行業的努力,并不是要改變傳統行業,而是要更好地保持傳統。這種用原生態工藝釀造的中國白酒,在國外的烈酒品評師——舊金山烈酒大賽首席評審Daniel Ronen眼中,具有獨特的魅力,他說自己忘不了十幾年前第一次喝中國白酒時的感覺。（完）